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jeudi, 22 octobre 2020

Restaurant traditionnel La Grange : « Ici, la cuisine fait vibrer les parfums de la Méditerranée. »

Gabriel a le goût pour le beau et l’authentique. Les plats qui sortent de sa cuisine sont réfléchis et gourmands. Derrière son comptoir, il ajoute les derniers ingrédients à sa recette. Avec minutie, il prend le temps de scruter ses assiettes une dernière fois avant l’envoi en salle. De l’autre côté du zinc, Lucie réceptionne puis dresse les tables. C’est elle qui est à l’origine de la décoration raffinée de l’endroit. Le couple aime l’excellence et c’est ainsi que la magie opère : le labeur de l’un permet de sublimer le travail de l’autre.

On ne vient pas au restaurant traditionnel La Grange par hasard. Ici, la cuisine fait vibrer les parfums de la Méditerranée. Niché sous les palmiers, à quelques pas de l’agitation du quotidien et non loin des remous du petit port de La Coudoulière, le lieu est un repère pour les initiés. Terrasse avec jeu d’ombres, terrain de pétanque, salon d’hiver et table plus intimiste à l’intérieur, l’endroit est une invitation au calme mais aussi à l’amitié.

De la Gastronomie Française moderne et originale :

Gabriel est énergique et travailleur mais il se dégage aussi de lui comme de sa cuisine une certaine atmosphère de concorde et de sérénité. Peut-être a-t-il la sensation à force d’intuition et de rigueur, d’être parvenu à atteindre les aspirations de sa jeunesse. Car, cette adresse, ce chef l’imagine dans son esprit depuis déjà une dizaine d’années lorsqu’il s’est retrouvé pour la première fois derrière les fourneaux.

Il raconte : « Je crois que j’ai tout de suite été fasciné par l’idée de la création. C’est pour cette raison que je devais pouvoir devenir maître des lieux un jour, pour aller à la rencontre de mon identité culinaire sans contrainte. Être chef de cuisine, ce n’est pas préparer les mêmes plats jour après jour, au contraire, c’est être en recherche constante. J’aime trouver de nouvelles manières de révéler une saveur ou des arômes, mais pour cela, j’ai besoin d’avoir une certaine liberté d’expression. La Grange, c’est un endroit où l’on peut venir découvrir la gastronomie française mais avec une touche de modernité et beaucoup d’originalité. »

 Des assiettes sophistiquées, de la cuisine minutieuse.

Le résultat : une cuisine personnelle intelligente et sans arrogance inutile. Il reprend : « L’objectif c’est de faire rêver les gens. Je fais de la cuisine minutieuse, il doit y avoir aussi bien le beau que le bon dans le plat. »

Si les assiettes ne ressemblent pas à celles vues ailleurs, le talent de Gabriel est sublimé par les produits de qualité qu’il va chercher directement chez les producteurs locaux. Ici, on embarque pour un voyage culinaire délicat sans aucun ingrédient venu de loin. Il poursuit :

« Il n’y aura pas de framboise en hiver car on privilégie les circuits courts. Le poisson que l’on sert aujourd’hui en salle a été pêché à la canne ce matin dans la baie de Sanary. Les fruits viennent d’une exploitation à Pierrefeu, et le pain, de la boulangerie Mondino et fils situé en cœur de ville. Quelques légumes et autres aromates proviennent du petit potager que nous cultivons derrière la cuisine. »

Et ce jardin est une véritable valeur ajoutée pour ce chef qui s’en va cueillir des tomates cerises juste une heure avant le service. Encore gorgées de soleil, elles iront ajouter du croquant à un plat. Gabriel reprend : « L’important dans la cuisine, ce n’est pas seulement la manière dont on arrange l’assiette ou le temps de cuisson, c’est aussi le respect du produit et de ceux qui l’ont fait. C’est pour cette raison qu’avoir une petite parcelle cultivée aide à la compréhension de la terre … et donc de mon métier. »

Restaurant traditionnel La Grange. 1305, corniche de la Coudoulière. 83140 Six-Fours. 04 94 26 02 89. Ouvert tous les jours sauf le mardi, le mercredi midi.

D’autres portraits à découvrir dans le Hors Série papier Le Metropolitan.fr disponible en mairie à la demande et gratuitement.

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